En la alfombra roja de postres para Rosh Hashaná, el pastel de miel tiene una base de fanáticos mucho más pequeña que algunos de sus brillantes contrapartes de manzana. Sin embargo, los pasteles de miel son icónicos, vinculados a las Altas Fiestas como símbolo de esperanza para un dulce Año Nuevo y un guiño a Israel, «una tierra que mana leche y miel» (Libro del Éxodo 3:8). El Año Nuevo judío es un momento de introspección y celebración, una oportunidad para reflexionar sobre el año anterior y considerar el que está por venir. Es por eso que los panaderos judíos también tienden hacia productos horneados circulares en esta temporada, simbolizando el ciclo continuo de la vida.
Los pasteles de miel han sido abrazados durante mucho tiempo por culturas de todo el mundo. Ya en el siglo XII, los panaderos italianos eran conocidos por un pastel denso endulzado con miel de sémola; en los siglos XIII y XIV, el pan de jengibre fuertemente especiado y endulzado con miel, salpicado con nueces y frutas secas y confitadas, era prevalente en toda Europa. Con el tiempo, los judíos askenazíes de Europa Central adoptaron su propia versión, que disfrutaban junto con café fuerte o té. El pastel de miel, también conocido como «lekach» una palabra yiddish derivada del alemán lecken, que significa «lamer» y posiblemente del arameo lĕkhakh, que significa «mezclar completamente», a menudo es denigrado. Al igual que el pan de frutas, un perfil de especias abrumador y una textura pesada son el corazón de la mala reputación del plato. Incluso los devotos del pastel de miel admiten que el postre se trata más a menudo de la tradición familiar que del sabor, conectándonos con generaciones que alguna vez rodearon la mesa de vacaciones.
En la revisión de la tradición, recurro a un pastel extraído de Bayswater, Queens hacia 1950, cuando el intercambio de recetas era popular dentro de la Hermandad del Templo y la organización de mujeres voluntarias judías estadounidenses, Hadassah. Mi abuela, Minnie, era miembro dedicado de ambos. El pastel de Rosh Hashaná de Minnie es un feliz matrimonio entre el pastel de miel dorado y el rico pastel de chocolate. Es, como diría mi abuela, «un buen conservante», en parte debido a la alta concentración de miel, que funciona como conservante. Su receta también incluye un generoso chorro de Coca-Cola, que, habiendo sido considerado kosher en 1936, ha encontrado su camino en muchas recetas judías posteriores. Debido a que éramos una familia de fanáticos de la soda de crema del Dr. Brown, la he intercambiado (también kosher) por la cola original. Y aunque la versión de Minnie no llevaba glaseado, también he agregado una capa de glaseado de chocolate oscuro y miel, que considero que eleva este humilde pastel a estatus de superestrella.
Ingredientes
Para la capa de pastel de miel:
• 1¾ tazas de harina normal
• 1½ cdta. de polvo de hornear
• 1½ cdta. de canela molida
• 1½ cdta. de nuez moscada recién rallada
• 1 cdta. de cardamomo molido
• 1 cdta. de ralladura de naranja finamente rallada
• ½ cdta. de bicarbonato de sodio
• ¼ cdta. de pimienta de Jamaica molida
• ¼ cdta. de jengibre molido
• ¼ cdta. de sal kosher
• ½ taza de miel de trébol
• ½ taza de azúcar morena oscura
• ½ taza de aceite neutro, más un poco más para engrasar
• ½ taza de azúcar
• 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
• ½ taza de café o té fuerte, a temperatura ambiente
• ¼ taza de whisky o jugo de naranja
• 1 cdta. de extracto de vainilla
Para la capa de chocolate:
• 1 taza de harina normal
• ½ taza de harina de centeno medio
• ⅓ taza de cacao en polvo oscuro, tamizado
• 1½ cdta. de polvo de hornear
• ½ cdta. de bicarbonato de sodio
• ¼ cdta. de sal kosher
• 1 taza de azúcar
• ½ taza de azúcar morena oscura
• ½ taza de aceite neutro
• 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 1 taza de soda de crema (preferiblemente de la marca Dr. Brown)
Para el glaseado:
• 8 oz. de chocolate oscuro, finamente picado (preferiblemente 60%)
• 2 cdas. de aceite de coco
• 1 cdta. de miel de trébol
Paso 1
Precaliente el horno (con una de las rejillas posicionada en el tercio inferior) a 350°F. Engrase ligeramente un molde para pastel de ángel con aceite neutro. Forre el fondo del molde con un círculo de papel pergamino, engrase ligeramente el papel y luego espolvoree el molde muy ligeramente con harina normal, eliminando el exceso.
Paso 2
Haga la capa de pastel de miel: En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de batir, mezcle la harina, el polvo de hornear, la canela, la nuez moscada, el cardamomo, la ralladura de naranja, el bicarbonato de sodio, la pimienta de Jamaica, el jengibre y la sal. En un tazón mediano, bata la miel, el azúcar morena oscura, el aceite, el azúcar, los huevos, el café, el whisky y la vainilla. Encienda la batidora a baja velocidad y vierta gradualmente la mezcla húmeda, haciendo pausas ocasionalmente para usar una espátula de silicona para raspar el fondo y los lados del tazón, hasta que la masa esté suave. Vierta de manera uniforme en el molde para pastel preparado y reserve.
Paso 3
Haga la capa de pastel de chocolate: Limpie y seque el tazón y el batidor de la batidora de pie y vuelva a colocarlos en la batidora. Agregue al tazón la harina, la harina de centeno, el cacao en polvo, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. En el tazón mediano, bata juntos el azúcar, el azúcar morena, el aceite, los huevos, la vainilla y la soda de crema. Encienda la batidora a baja velocidad y vierta gradualmente la mezcla húmeda, haciendo pausas ocasionalmente para usar una espátula de silicona para raspar el fondo y los lados del tazón, hasta que la masa esté suave. Vierta lentamente y de manera uniforme la masa de chocolate sobre la masa de miel. Con una espátula offset o el dorso de una cuchara, alise la superficie del pastel, pero no mezcle las dos capas. Coloque el molde para pastel en una bandeja para hornear grande, transfiéralo al horno y hornee hasta que un probador de pasteles insertado en el centro del pastel salga limpio, de 60 a 75 minutos. Transfiera el pastel a una rejilla y deje enfriar en su molde durante 30 minutos.
Paso 4
Mientras tanto, prepare el glaseado: En un tazón resistente al calor colocado sobre una olla pequeña de agua hirviendo, agregue el chocolate, el aceite de coco y la miel; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el chocolate esté casi derretido, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y reserve, revolviendo ocasionalmente, hasta que el glaseado esté completamente suave. Reserve.
Paso 5
Con una espátula offset o un cuchillo fino, afloje el pastel de los lados del molde. Invierta sobre un plato para sacarlo del molde, deseche el círculo de papel pergamino. Deje enfriar completamente antes de invertir nuevamente el pastel sobre un plato grande para servir. Vierta uniformemente el glaseado sobre la parte superior del pastel enfriado, permitiendo que el exceso gotee por los lados. Corte en rebanadas y sirva a temperatura ambiente. Cubierto ligeramente con film transparente, el pastel se mantendrá bien a temperatura ambiente durante 4 días, o más si se refrigera.