Los vendedores ambulantes de la playa en Mumbai ofrecen un tentador bocadillo llamado Vada Pav, que es un popular plato de la cocina hindú. En esta receta adaptada del difunto chef Floyd Cardoz, del ya cerrado restaurante Paowalla en la ciudad de Nueva York, se utilizan panecillos blancos esponjosos al estilo de Goa rellenos de una crocante empanada de papa frita, chutneys dulces y picantes, y un condimento de coco y chile ajo. Los chutneys sabrosos son un componente esencial de la cocina india, lejos de ser simplemente un condimento. Cardoz era especialmente hábil en cómo utilizaba los chutneys caseros para amplificar el sabor de cualquier plato. Tres chutneys distintos complementan nuestra versión del crujiente vada pav: una versión fresca de menta y cilantro; un «chutney seco» crujiente de ajo tostado, cacahuetes y coco; y un chutney de tamarindo dulce y picante con comino y polvo de chile rojo.
Ingredientes
• 8 papas amarillas medianas (4 lb.)
• ½ taza de cilantro picado
• 2 cucharadas de aceite de mostaza
• 2 cucharaditas de semillas de comino
• 2 cucharaditas de semillas de mostaza
• 1½ cucharadita de cúrcuma molida, dividida
• 1 cucharadita de cilantro molido
• Pizca de asafétida (hing)
• 12 hojas de curry
• 4-6 chiles verdes, en rodajas finas
• 1 cebolla pequeña, finamente picada (1 taza)
• Sal kosher
• 3 tazas de harina de garbanzos
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• Aceite vegetal, para freír
• 12 panecillos blancos pequeños y suaves, caseros o comprados en tienda
• Chutney de menta, chutney de tamarindo y chutney de ajo seco, para servir
Instrucciones
Paso 1
En una olla grande, añade las papas y suficiente agua fría para cubrir. Lleva a ebullición y cocina hasta que estén tiernas, de 35 a 40 minutos. Escurre, deja enfriar un poco y utiliza un paño de cocina para quitar y desechar las pieles. Pasa las papas por un pasapurés en un bol mediano (alternativamente, coloca las papas en un bol mediano y machácalas suavemente con un tenedor), luego dóblalas suavemente con el cilantro.
Paso 2
En una sartén grande a fuego alto, agrega el aceite de mostaza. Cuando esté humeante, añade las semillas de comino y mostaza, y cocina hasta que empiecen a estallar. Agrega 1 cucharadita de cúrcuma, el cilantro y la asafétida, y cocina unos segundos más, luego añade las hojas de curry y cocina hasta que se inflen y se vuelvan brillantes, de 5 a 10 segundos. Añade los chiles y la cebolla, luego baja el fuego a medio y continúa cocinando, revolviendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén traslúcidas pero aún no doradas, de 5 a 7 minutos más. Transfiere a un bol con las papas, sazona al gusto con sal y revuelve suavemente para combinar, luego reserva hasta que esté lo suficientemente frío para manipular.
Paso 3
Da forma a la mezcla de papa enfriada en 12 empanadas iguales, aproximadamente 4 onzas cada una o ½ taza de mezcla por empanada. Colócalas en un plato y transfiérelas, sin cubrir, al congelador para que se endurezcan ligeramente.
Paso 4
Prepara la masa: En un bol mediano, bate la harina de garbanzos, el bicarbonato de sodio y la ½ cucharadita restante de cúrcuma. Sazona al gusto con sal, luego añade 1½ tazas de agua fría para hacer una masa suave, espesa pero vertible. Deja reposar durante 15 minutos.
Paso 5
Fríe las empanadas: En una olla grande de fondo grueso equipada con un termómetro para freír, vierte el aceite hasta una profundidad de 2 pulgadas. Saca las empanadas de papa del congelador y pásalas por la masa para cubrirlas. Enciende el fuego a fuego medio-alto y cuando la temperatura alcance los 350°F, trabajando por lotes para no amontonar la sartén, deja caer cuidadosamente las empanadas en el aceite. Remueve inmediatamente para evitar que se peguen a la sartén o entre ellas, luego cocina, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas, crujientes y calientes, de 4 a 5 minutos por lote. Saca con una espumadera o cucharón ranurado y escurre en una bandeja forrada con papel de cocina mientras terminas de freír el resto de las empanadas.
Paso 6
Corta los panecillos por la mitad, unta los tops con chutney verde y coloca las empanadas de papa en la base. Unta las empanadas con chutney de tamarindo y espolvorea generosamente con chutney de ajo seco. Vuelve a colocar los panecillos superiores y sirve caliente.