El reconocido chef Christopher Haatuft, con sede en Bergen, Noruega, es conocido por su exquisita combinación de salmón local con una salsa de mantequilla ahumada y especiada, verduras de raíz dulces asadas, y una ensalada fresca y vibrante de verduras amargas delicadas. Haatuft utiliza una combinación de mantequilla ahumada y dorada como base para esta fragante salsa, pero para simplificar el proceso, se puede lograr un efecto similar añadiendo unas gotas de humo líquido. Cualquier curry en polvo comprado en tienda servirá, pero Haatuft recomienda utilizar uno de estilo tostado de Sri Lanka por sus notas tostadas adicionales.
Ingredientes
Para el salmón y los topinambures con salsa de mantequilla ahumada:
• 2 libras de filete de salmón noruego, cortado en 4 piezas iguales
• Sal kosher
• 1 cucharada de leche entera
• 18 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida
• 2 libras de topinambures, lavados
• 3 cucharadas de aceite vegetal, divididas
• 1 diente de ajo, ligeramente aplastado y pelado
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 taza de caldo de pescado
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1 tallo de limoncillo, recortado y machacado con el dorso de un cuchillo
• 1–2 gotas de humo líquido (opcional)
• Jugo de limón fresco
• Vinagre de vino blanco
• Perejil picado finamente
Para la ensalada de radicchio con vinagreta de mostaza:
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 yema de huevo grande
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• ¾ cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ½ taza de aceite vegetal
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 libra de radicchio variado y otras chicorias, como escarola, castelfranco o puntarelle, desgarradas en trozos pequeños
Instrucciones
Paso 1 Coloca una rejilla en el centro del horno y precalienta a 425°F.
Paso 2 Usa una toalla de papel para secar el salmón, luego sazona ligeramente por todas partes con sal. Deja reposar, descubierto y con la piel hacia abajo.
Paso 3 En una olla mediana a fuego medio-bajo, añade la leche y 8 cucharadas de mantequilla y cocina, revolviendo y raspando el fondo de la olla con frecuencia, hasta que los sólidos de la leche estén dorados y la mantequilla sea muy fragante, de 8 a 10 minutos. Retira del fuego, transfiere cuidadosamente la mantequilla dorada a un bol metálico, y coloca el bol en otro bol más grande lleno de hielo para que se enfríe mientras preparas los topinambures y el salmón. (Alternativamente, transfiere el bol de mantequilla al congelador).
Paso 4 En una olla grande con agua generosamente salada, añade los topinambures y lleva a ebullición a fuego alto. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que los topinambures estén tiernos al pinchar con un tenedor, de 20 a 30 minutos. Escurre y reserva hasta que estén lo suficientemente fríos para manipular.
Paso 5 Rompe los topinambures en trozos irregulares y de tamaño bocado, luego mezcla con 2 cucharadas de aceite vegetal hasta que estén bien cubiertos. Transfiere a una bandeja para hornear grande y hornea, removiendo ocasionalmente, hasta que estén crujientes y dorados por todas partes, aproximadamente 40 minutos.
Paso 6 Mientras tanto, cocina el salmón: Seca nuevamente el salmón. En una sartén grande, profunda y antiadherente a fuego medio-alto, añade el resto del aceite vegetal, girando para cubrir el fondo de la sartén. Cuando el aceite comience a humear, añade el salmón, con la piel hacia abajo, y baja el fuego a medio-bajo. Cocina hasta que la piel del salmón empiece a dorarse y crujir, de 2 a 3 minutos, luego vierte cualquier exceso de aceite pero deja el salmón en la sartén. Añade el ajo, el tomillo y 2 cucharadas de mantequilla y cocina, usando una cuchara para rociar ocasionalmente el salmón con los jugos de la sartén, hasta que la carne esté casi opaca y se deshaga al pinchar con un tenedor, de 2 a 4 minutos. (La mantequilla debe derretirse y volverse de color marrón claro mientras bañas el salmón). Con una espátula fina, voltea el salmón y continúa cocinando hasta que esté ligeramente dorado, de 20 a 30 segundos más, luego transfiere, con la piel hacia arriba, a un plato forrado con papel toalla.
Paso 7 Corta la mantequilla restante en cubos pequeños. Recupera la mantequilla dorada enfriada y córtala también en cubos pequeños. En una olla mediana, añade el caldo, el curry en polvo y el limoncillo y lleva a fuego lento a fuego medio-bajo, luego baja el fuego. Usando una batidora de inmersión o un batidor, añade lentamente la mantequilla y la mantequilla dorada, unos cubos a la vez, hasta que toda la mantequilla esté incorporada y la salsa esté suave y emulsionada. (No te alejes de la estufa o dejes que la salsa hierva o la emulsión podría separarse). Retira del fuego, retira y desecha el limoncillo, y sazona la salsa al gusto con sal, humo líquido (si lo deseas), jugo de limón y vinagre de vino blanco. Agrega el perejil y reserva.
Paso 8 Prepara la ensalada: En un bol mediano, bate la mostaza y la yema de huevo, luego añade el jugo de limón, el vinagre de jerez y el azúcar. Mientras bates vigorosamente, añade lentamente el aceite de oliva, seguido por el aceite vegetal, hasta que la vinagreta esté suave, brillante y emulsionada (es posible que no uses todo el aceite vegetal). Sazona al gusto con sal y pimienta recién molida. En un segundo bol mediano, mezcla el radicchio y otras chicorias con la cantidad justa de vinagreta para cubrir ligeramente. (Reserva cualquier vinagreta restante para otro uso).
Paso 9 Para servir, coloca una generosa porción de la salsa de mantequilla en cuatro platos medianos. Divide el salmón y los topinambures entre los platos, cubre cada uno con un poco de ensalada de radicchio y sirve con más salsa de mantequilla en el lado.