Estos sliders almidonados son un popular refrigerio en la playa en Mumbai. En esta receta de vada pav adaptada de la que se servía en el ahora cerrado restaurante Paowalla del difunto chef Floyd Cardoz en la ciudad de Nueva York, los esponjosos panecillos blancos al estilo de Goa se rellenan con una crocante empanada de papa frita, chutneys dulces y picantes, y un condimento de chile y coco con ajo. Los sabrosos chutneys son un componente esencial de la cocina india, lejos de ser solo un condimento. Cardoz era particularmente hábil en cómo utilizaba los chutneys caseros para amplificar el sabor de cualquier plato. Tres chutneys distintos complementan nuestra versión de su crujiente vada pav: una versión fresca de menta y cilantro; un «chutney seco» crujiente de ajo tostado, cacahuetes y coco; y un chutney de tamarindo dulce y picante con comino y pimienta roja en polvo.
Ingredientes
– 8 papas amarillas medianas (4 lb.)
– ½ taza de cilantro picado
– 2 cucharadas de aceite de mostaza
– 2 cucharaditas de semillas de comino
– 2 cucharaditas de semillas de mostaza
– 1½ cucharaditas de cúrcuma molida, divididas
– 1 cucharadita de cilantro molido
– Pizca de asafétida (hing)
– 12 hojas de curry
– 4–6 chiles verdes, en rodajas finas
– 1 cebolla pequeña, finamente picada (1 taza)
– Sal kosher
– 3 tazas de harina de garbanzo
– 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
– Aceite vegetal, para freír
– 12 panecillos blancos pequeños y suaves, caseros o comprados en la tienda
– Chutney de menta, chutney de tamarindo y chutney de ajo seco, para servir
Instrucciones
Paso 1
En una olla grande, añadir las papas y suficiente agua fría para cubrirlas. Llevar a ebullición y cocinar hasta que estén tiernas, de 35 a 40 minutos. Escurrir, reservar para que se enfríen un poco, y luego usar un paño de cocina para quitar y desechar las pieles. Pasar las papas por un pasapurés en un bol mediano (alternativamente, colocar las papas en un bol mediano y machacar suavemente con un tenedor), luego incorporar suavemente el cilantro.
Paso 2
En una sartén grande a fuego alto, añadir el aceite de mostaza. Cuando esté humeante, añadir las semillas de comino y mostaza, y cocinar hasta que comiencen a saltar. Agregar 1 cucharadita de cúrcuma, el cilantro y la asafétida, y cocinar unos segundos más, luego añadir las hojas de curry y cocinar hasta que se inflen y se vuelvan brillantes, de 5 a 10 segundos. Añadir los chiles y la cebolla, luego bajar el fuego a medio y continuar cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén traslúcidas pero aún no doradas, de 5 a 7 minutos más. Transferir al bol con las papas, sazonar al gusto con sal, y revolver suavemente para combinar, luego reservar hasta que esté lo suficientemente frío para manejar.
Paso 3
Dar forma a la mezcla de papas enfriada en 12 empanadas iguales, de aproximadamente 4 onzas cada una o ½ taza de mezcla por empanada. Colocar en un plato y transferir, sin tapar, al congelador para que se endurezcan ligeramente.
Paso 4
Preparar la masa: En un bol mediano, batir la harina de garbanzo, el bicarbonato de sodio y la cúrcuma restante de ½ cucharadita. Sazonar al gusto con sal, y luego añadir 1½ tazas de agua fría para hacer una masa suave, gruesa pero vertible. Dejar reposar durante 15 minutos.
Paso 5
Freír las empanadas: En una olla grande de fondo grueso equipada con un termómetro para freír, verter el aceite hasta una profundidad de 2 pulgadas. Sacar las empanadas de papa del congelador y rebozarlas en la masa para cubrir. Subir el fuego a medio-alto y cuando la temperatura alcance los 350°F, trabajando por tandas para no amontonar la sartén, dejar caer con cuidado las empanadas en el aceite. Remover inmediatamente para evitar que se peguen a la sartén o entre ellas, luego cocinar, volteando una vez, hasta que estén uniformemente doradas, crujientes y calientes, de 4 a 5 minutos por tanda. Sacar con una espumadera de araña o una cuchara ranurada y escurrir en una bandeja forrada con papel de cocina mientras terminas de freír el resto de las empanadas.
Paso 6
Cortar los panecillos por la mitad, untar la parte superior con chutney verde y colocar las empanadas de papa en la parte inferior. Esparcir las empanadas con chutney de tamarindo dulce y espolvorear generosamente con chutney de ajo seco. Colocar los panecillos de arriba y servir caliente.