Hannah Bae, ex gerente de operaciones comerciales, ha realizado extensas pruebas de recetas en busca de la textura de helado ideal para Noona’s, su línea de postres congelados inspirados en alimentos y sabores asiático-americanos. Bae utiliza dextrosa, un azúcar derivado de las uvas, para garantizar una textura suave y fácil de servir, así como goma guar, un popular estabilizador de helado a base de plantas que ayuda a prevenir la formación de cristales de hielo con el tiempo. Si planeas servir el helado dentro de unos días después de congelarlo, siéntete libre de omitir este último. Para preservar mejor el delicado sabor del polvo de matcha, asegúrate de enfriar bien la base del helado antes de agregar el té.
Ingredientes
Para el helado:
• ¾ taza de azúcar
• 3 cucharadas de dextrosa
• 2 cucharadas más 1½ cucharadita de harina de malta en polvo
• Pizca de goma guar (opcional)
• 2 tazas de leche entera
• 1 taza de crema espesa
• ¼ taza de matcha
• ¼ cucharadita de sal fina
Para las galletas:
• 12 cucharadas de mantequilla sin sal ablandada
• 1 taza de azúcar moreno oscuro
• 1 huevo grande
• 1 cucharada de extracto de vainilla
• ½ cucharadita de jengibre molido
• ½ cucharadita de sal fina
• ¼ cucharadita de cardamomo molido
• ¼ cucharadita de canela
• 1¾ tazas (215 g) de harina para todo uso
• ¾ cucharadita de bicarbonato de sodio
Paso 1: Preparar el helado
En un bol pequeño, mezcla el azúcar, la dextrosa, la harina de malta en polvo y la goma guar (si la usas). En una olla mediana, agrega la leche y la crema espesa, luego incorpora la mezcla de azúcar. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla se haya espesado, unos 5 minutos. Retira del fuego, vierte en un bol grande resistente al calor, cubre y refrigera o congela hasta que esté frío al tacto, aproximadamente 2 horas en la nevera o 20 minutos en el congelador.
Paso 2: Destapa la base de helado, tamiza el polvo de matcha y usa una batidora de inmersión para incorporarlo. Alternativamente, agrega el matcha a un bol pequeño, mezcla ½ taza de la base de helado para hacer una pasta suave, luego incorpora la pasta de matcha de nuevo en el bol de la base de helado. (Si quedan grumos, cuela el líquido a través de un tamiz de malla fina.) Cubre y vuelve a refrigerar el líquido para que repose durante 8-24 horas.
Paso 3: Mientras tanto, prepara las galletas
En un bol grande, mezcla la mantequilla, el azúcar moreno, el huevo, la vainilla, el jengibre, la sal, el cardamomo y la canela hasta que quede suave. En un bol mediano, mezcla la harina y el bicarbonato de sodio, luego usa una espátula de silicona para incorporar la mezcla de harina en la mezcla de mantequilla y huevo. Refrigera hasta que la masa esté fría pero aún suave y maleable, al menos 20 minutos o hasta 12 horas. (Si refrigeras por más de una hora, cubre el bol.)
Paso 4: Coloca las rejillas en los tercios superior e inferior del horno y precalienta a 350°F. Forma 28 porciones de dos cucharadas de masa. Coloca las porciones en dos bandejas para hornear forradas con papel pergamino, dejando al menos 2 pulgadas entre ellas. (Si las galletas no caben en dos bandejas, refrigera la masa restante y hornea en tandas.)
Paso 5: Hornea, rotando y cambiando las bandejas de posición a la mitad de la cocción, hasta que estén doradas pero ligeramente crudas en el centro, 7-8 minutos. Deja enfriar completamente en las bandejas para hornear; las galletas se aplanarán y seguirán cocinándose mientras se enfrían. (Si las preparas con anticipación, transfiere las galletas enfriadas a un recipiente hermético y guárdalas a temperatura ambiente hasta por 3 días.)
Paso 6: Transfiere el líquido de matcha a una máquina de helado y bate según las instrucciones del fabricante hasta que esté espeso, congelado y sin aspecto húmedo, unos 25 minutos. Agrega la sal y continúa batiendo para incorporarla, unos 3 minutos.
Paso 7: Arma los sandwiches de helado
Forra una bandeja para hornear o un plato grande con papel pergamino y coloca 14 de las galletas en ella, con la parte inferior hacia arriba. Coloca aproximadamente ¼ de taza de helado en cada una, luego cubre con las galletas restantes, presionando ligeramente. (Si deseas, alisa los lados con el borde de una espátula.) Congela hasta que estén firmes, al menos 1 hora. Sirve directamente desde el congelador. (Envueltos herméticamente en plástico, los sandwiches se conservan en el congelador por hasta 2 semanas.)