No hay nada más emocionante que encontrar un libro de cocina vintage cuando se viaja. Encontramos uno en Puebla escrito por el equivalente local de la Liga Junior que tenía recetas increíbles para platos mexicanos tradicionales como este budín azteca, una reconfortante cazuela de capas de tortillas, salsa de crema y pollo desmenuzado. La salsa se puede duplicar fácilmente para que haya aún más para servir al lado (o congelar para usar en el futuro).Presentado en «Conversación de Cocina: Rodman Primack y Rudy Weissenberg» por Kate Berry, que se publicó en el número de Otoño/Invierno de 2024.IngredientesPara el pollo:
• Un pollo de 3-4 libras
• ¼ taza de cilantro picado grueso
• 2 hojas de laurel
• 2 tallos de apio, picados gruesos
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria grande, picada gruesa
• 1 chile mexicano seco, como morita
• 1 cebolla grande, en cuartos
• 2 cuartos de caldo de pollo, comprado (bajo en sodio) o casero
• Sal kosher y pimienta negra recién molidaPara la salsa verde:
• 20 tomatillos (2½–3 lb.), pelados y enjuagados
• ¼ taza de cilantro picado grueso
• ½ cucharadita de azúcar
• Sal kosher
• 2 dientes de ajo
• 1½ cebollas blancas grandes, divididas
• Aceite vegetalPara el montaje:
• 10 chiles poblanos (1½ lb.)
• 1 calabacín mediano, picado finamente
• 1 calabacita amarilla mediana, picada finamente
• 30 tortillas de maíz
• 2 tazas de crema o crema agria, dividida, además de más para servir
• 1 taza de queso asadero, rallado grueso
• 1 taza de queso Oaxaca, rallado gruesoInstruccionesPaso 1 Prepara el pollo: En una olla grande, agrega el pollo, cilantro, hojas de laurel, apio, ajo, zanahoria, chile y cebolla y cubre con el caldo. Sazona con sal y pimienta negra y lleva a ebullición. Reduce el fuego para mantener un hervor fuerte y cocina con el lado del pecho hacia abajo durante 25 minutos. Gira el pollo hacia arriba y cocina hasta que se desprenda fácilmente del hueso, unos 15 minutos más. (No apagues el fuego; continúa cocinando a fuego lento suavemente.) Usa pinzas para transferir el pollo a un tazón grande. Cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo, quita la piel y vuelve a colocarla en el caldo, luego desmenuza y reserva la carne en un tazón grande. Vuelve a colocar el carcasa en el caldo; deja que el caldo hierva a fuego lento mientras preparas la salsa.Paso 2 Haz la salsa verde: En una olla mediana, cubre los tomatillos con agua, lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que estén verdes opacos y suaves, unos 10 minutos. Con una espumadera, transfiere los tomatillos a una licuadora junto con el cilantro, azúcar, una pizca de sal kosher, el ajo, la mitad de una cebolla y ½ taza del líquido de cocción de los tomatillos. Mezcla hasta que quede suave.Paso 3 En una sartén grande a fuego medio-alto, agrega 1 cucharada de aceite vegetal. Cuando esté caliente y brillante, agrega la salsa y reduce el fuego a medio-bajo. Cocina hasta que espese y se reduzca ligeramente, 10-15 minutos. Vierte en un tazón y reserva. Limpia la sartén.Paso 4 Sobre un quemador de gas (o debajo de un asador precalentado a fuego alto), cocina los poblanos, girando ocasionalmente, hasta que estén chamuscados por todos lados, aproximadamente 15 minutos en total por pimiento. Con unas pinzas, transfiere a una bolsa con cierre hermético, sella y reserva durante 15 minutos para que se cocinen al vapor. Manteniendo los poblanos calientes en la bolsa, transfiere un pimiento a una tabla de cortar. Pela y elimina la piel y las semillas, luego corta la carne en tiras de ¼ de pulgada y transfiere a la sartén vacía; repite con los pimientos restantes. Corta media cebolla en medias lunas y transfiere a la sartén junto con 1 cucharada de aceite vegetal. Sazona con sal al gusto, pon el fuego a medio-alto y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén blandas y comiencen a dorarse, 6-8 minutos. Transfiere a un tazón y reserva hasta que esté tibio, luego agrega ⅓ de taza de crema. Vuelve la sartén a la estufa.Paso 5 A través de un colador de malla fina colocado sobre un tazón, cuela el caldo y desecha los sólidos. Pica finamente la mitad de una cebolla y transfiere a la sartén junto con el calabacín, la calabacita amarilla y 1 cucharada de aceite vegetal. Sazona con sal al gusto, pon el fuego a medio-bajo y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas y comiencen a dorarse, aproximadamente 15 minutos. Transfiere al tazón con el pollo junto con ⅓ de taza de crema y ⅓ de taza de caldo y revuelve para combinar. (La textura debe ser húmeda pero no soposa; agrega más crema y caldo si es necesario. Reserva el caldo restante para otro uso.)Paso 6 Limpia la sartén y vuelve a colocarla en la estufa. Agrega suficiente aceite para cubrir ligeramente el fondo de la sartén y pon el fuego a medio-alto. Cuando esté caliente y brillante, trabajando en lotes, fríe las tortillas (dándoles la vuelta a la mitad de la cocción) hasta que estén crujientes pero no crujientes, aproximadamente 1 minuto en total por lote. Transfiere a un plato forrado con toallas de papel.Paso 7 Ensambla el budín: Coloca una rejilla en el centro del horno y precalienta a 350°F (180°C). En un tazón pequeño, mezcla los quesos asadero y Oaxaca. En el fondo de un plato para hornear de 9×13 pulgadas, coloca una capa de tortillas una al lado de la otra (no deben superponerse; está bien que haya espacios). Con una espátula, distribuye aproximadamente la mitad de la mezcla de pollo sobre las tortillas en una capa uniforme, extendiéndola hasta los bordes. Cubre con 1 taza de salsa verde encima y extiéndela hasta los bordes, seguido de un tercio de la crema restante y un tercio de los quesos rallados. Cubre con otra capa de tortillas, extiende uniformemente con la mezcla de poblanos, luego (como en la capa anterior) cubre con 1 taza de salsa verde y otro tercio de la crema y el queso. Sigue con otra capa de tortillas y repite el apilamiento de salsa, crema y queso. (Reserva la salsa restante.)Paso 8 Hornea hasta que esté crujiente en los bordes y el queso se haya derretido, 35-45 minutos. Deja reposar durante 15 minutos para que se enfríe ligeramente, luego sirve, pasando la salsa restante y crema adicional en el lado.